Ny metode til mælkepulver giver bedre skummiddel

En ny behandlingsmetode-ved hjælp af højtryksstråler til at sprøjte mælk og derefter hurtigt tørre sprayen-giver skummetmælkspulver med forbedrede egenskaber og funktionalitet, ifølge forskere fra Penn State, der siger, at opdagelsen kan føre til "renere" etiketter på fødevarer.

"Fødevareproducenter ved, at forbrugere gerne vil se produkter, der har ingredienser, som de kan genkende, sagde Federico Harte, professor i fødevarevidenskab. "Håbet i vores arbejde er, at vi vil være i stand til at bruge mælkeproteiner som emulgatorer eller som skummende midler i fødevarer, hvor en ren etiket er vigtig, såsom is. "

Mælkeproteiner frembragt ved hans nye behandlingsmetode kan erstatte fødevareemulgerende og skummende midler såsom carrageenan, agar, albumin, alginater, glycerolmonostearat, polysorbat, sakkarider og lecithin, Harte påpegede.

"På etiketten, det ville bare sige, 'mælkeproteiner' - det er noget, alle forbrugere kan genkende, intet er syntetisk, "sagde han." Bekymringer om 'rene etiketter' vokser i fødevareindustrien - det er helt sikkert modeord. Der er ingen juridisk definition for, hvad en ren etiket er, men den bedste måde, jeg kan definere det på, er en etiket, som min bedstemor kan genkende alle ingredienserne. "

Der er ikke noget galt med de fleste af disse ukendte ingredienser, så vidt vi ved, Tilføjede Harte. Men, i stigende grad, forbrugere vil ikke have dem, så fødevareindustrien håber at fjerne syntetiske ingredienser såsom emulgatorer og skummidler fra fødevaremærker, ved hjælp af denne nye behandlingsteknologi.

Blandt de mest lovende egenskaber, forskerne så i skummetmælkspulveret skabt ved højtryksstrålesprøjtning og tørring af mælk, var markante stigninger i skumudvidelse og skumvolumenstabilitet. Det betyder, at skummetmælkspulveret er en god kandidat til brug i latte, Forklarede Harte.

"Det, vi fandt mest attraktivt, var de forbedrede skummende egenskaber, og vi kan muligvis udvikle automater, der blander pulvere, der kun består af mælk og kaffe, der skaber et langvarigt skum, "sagde han." Hvor længe har vi brug for skum til at holde i varme latte? Måske ikke i timevis, men tænk på en kold cappuccino-kaffe på flaske-det er der, vi har brug for et skum, der holder længere. "

Højtryksstrålebehandling af fødevarer er et helt nyt koncept, Harte påpegede, og han har eksperimenteret med ideen i cirka fire år i Penn State. Hans seneste forskning, for nylig offentliggjort i Journal of Food Engineering , blev udført i et pilotanlæg i Rodney A. Erickson Food Science Building. Undersøgelsen fokuserede på en enhed, der pasteuriserede under tryk, skummetmælk ved hjælp af en forstærkerpumpe, og sprøjtede derefter mælken gennem en diamant- eller safirdyse.

Væsken forlader dysen som en stråle af fine dråber, der kolliderer med luften, danner en aerosol. Derefter tørres sprayen hurtigt for at opnå skummetmælkspulver. I sammenligning med væsker, Harte bemærkede, pulvere har et bredere spektrum af applikationer på grund af den iboende holdbarhed og lavere omkostninger forbundet med deres transport og opbevaring.

Udfordringen er nu at skalere processen til industrien, Forklarede Harte. Og det bliver ikke let.

"Gennemstrømningen af ​​disse pumper er relativt lav, det er nummer et problem, "sagde han." Vi skal opnå en gennemstrømning, der er attraktiv for industrien. Vi taler om et par liter i minuttet nu, og industrien har brug for hundredvis af liter i minuttet. Hvordan kommer vi herfra til der? Vi diskuterer med producenterne af pumperne måder at skalere dette på. "