Hvorfor løg får os til at græde (og hvorfor nogle ikke gør det)

Mark Anthony i Shakespeares Cleopatra kan have henvist til "tårerne, der lever i løget". Men hvorfor får løg os egentlig til at græde? Og hvorfor er det kun nogle løg, der får os til at blusse på denne måde, når andre, inklusive relaterede "allium" planter såsom hvidløg, næsten aldrig trække en tåre, når den er hakket?

Når en grøntsag er beskadiget, dens celler er revet op. Planten forsøger så ofte at forsvare sig selv ved at frigive bittersmagende kemikalier kaldet polyfenoler, som kan være afskrækkende for sultne dyr, der forsøger at spise den. Men et løgs forsvarsmekanisme går længere, producerer et endnu mere irriterende kemikalie, propanthialt s-oxid, beregnet til at stoppe planten med at blive forbrugt af skadedyr.

Dette flygtige kemikalie er det, der er kendt som en tårefaktor. Dens volatilitet betyder, at når den først er udgivet, det fordamper hurtigt og finder vej ind i vores øjne. Der opløses det i vandet, der dækker overfladen af ​​vores øjne, og danner sulfensyre. Dette irriterer tårekirtlen også kendt som tårekirtlen, deraf det ret store navn på tårefaktor. Fordi mængden af ​​produceret syre er så lille, dens virkning er kun irriterende og ikke skadelig.

Frigivelsen af ​​propanthial s-oxid blev oprindeligt antaget at være ned til ét enzym i løget kendt som allicinase, en biologisk katalysator, der fremskynder produktionen af ​​den øjenirriterende forbindelse. Men nogle undersøgelser har antydet, at to enzymer kunne være nødvendige for at producere disse iøjnefaldende effekter.

Denne mere komplekse forklaring starter med det svovl, løget absorberer fra jorden og holder i en forbindelse kaldet PRENCSO 1 (1-propenyl-L-cysteinsulfoxid). Når løget er beskadiget, frigiver det allicinase, som reagerer med PRENCSO for at producere ammoniak og et andet kemikalie kaldet 1-propenylsulfensyre. Det andet enzym, kendt som en tårefaktorsyntase, så forvandler dette til det besværlige propanthiale s-oxid.

Så hvorfor har nogle løg mere øjensvidende effekt end andre? Der er masser af debat om dette. En plausibel forklaring er, at det er relateret til mængden af ​​svovl, løget har absorberet fra jorden, som kan afhænge af jorden og vækstbetingelserne. Højere niveauer af svovl i jorden hjælper med at øge både udbyttet og skarpheden af ​​løg.

Sikkert sødere løg har en tendens til at have færre af de svovlholdige forbindelser, der i sidste ende producerer det propantiske s-oxid. Men det er også muligt, at ikke to løg fra samme pose vil have den samme effekt, så at skære i grøntsagerne kan være den eneste måde at vide, om det får dig til at græde.

Imidlertid, vi har en bedre idé om, hvorfor løgs fætter hvidløg ikke har samme effekt. Det indeholder en lidt anderledes forbindelse kaldet alliin eller PRENCSO 2, som ikke nedbrydes yderligere til øjensvidende kemikalier. I stedet producerer den allicin, som har været forbundet med mange af hvidløgs sundhedsmæssige fordele.

Stop tårerne

En løsning på grædeproblemet kan være at omkonstruere det ydmyge løg ved selektiv avl eller genetisk modifikation for at undertrykke tårefaktorsyntaseenzymet. Dette kan også have den ekstra fordel, at det forbedrer, hvordan løg smager, da mindre propanthialt S-oxid ville betyde mere thiosulfinat, forbindelsen forbundet med smagen af ​​friske løg.

Der er også en række lavteknologiske løsninger, der er blevet foreslået for at løse problemet med løghakning. Da reaktionen involverer enzymer, reaktionshastigheden og mængden af ​​producerede irriterende kemikalier kan reduceres ved enten at beskadige enzymerne eller bremse dem.

I teorien, at blanchere løgene (skoldning af dem med kogende vand og derefter dyppe dem i frysning koldt vand) vil denaturere de involverede enzymer og dermed forhindre reaktionen i at ske. Denne metode bruges, når du fryser mange grøntsager, men det er måske ikke praktisk at koge dine løg, før du hakker dem.

Du kan sænke reaktionen ved at stille dine løg i køleskabet eller fryseren, inden du hakker dem. Men det er bedst ikke at opbevare løg i køleskabet på lang sigt, da de bliver bløde og bløde og mister deres smag, samt lave en ubehagelig lugt. Det er bedst at opbevare dine løg på et køligt mørkt sted med luftstrøm, der ikke er så fugtigt som køleskabet.

Andre tilgange involverer at trække de flygtige kemikalier væk fra dig, mens du hakker løget. Dette kan gøres ved at bruge en emhætte eller rindende vand, stopper forbindelserne på vej til dine øjne. Du kan endda købe beskyttelsesbriller for at forhindre irritationen i at nå dine øjne. Men evnen af ​​fordampet propanthial s-oxid til at nå vores øjne uanset betyder, at selv da bør du være parat til at græde, mens du skærer.

Denne artikel blev oprindeligt publiceret på The Conversation. Læs den originale artikel.