Bananplanteekstrakt kan være nøglen til mere cremet, længerevarende is

Ingen tvivl om det, is er en god fornøjelse på en varm dag. Det er, indtil det drypper ned ad siderne af en kegle eller bliver til suppe i en skål. Nu siger videnskabsmænd, at de nærmer sig en sej løsning på dette klæbrige problem. De har fundet ud af, at tilsætning af bittesmå cellulosefibre ekstraheret fra bananplanteaffald til is kan bremse smeltningen, øge holdbarheden og potentielt erstatte fedtstoffer, der bruges til at lave den velsmagende godbid.

Forskerne præsenterer deres arbejde i dag ved det 255. nationale møde og udstilling i American Chemical Society (ACS).

"Vores resultater tyder på, at cellulose nanofibre ekstraheret fra bananaffald kan hjælpe med at forbedre is på flere måder, " Robin Zuluaga Gallego, Ph.D., siger. "I særdeleshed, fibrene kunne føre til udviklingen af ​​en tykkere og mere velsmagende dessert, som ville tage længere tid at smelte. Som resultat, dette ville give mulighed for en mere afslappende og behagelig oplevelse med maden, især i varmt vejr."

I 2016 Amerikanske mejerier producerede mere end 1,3 milliarder gallons is, ifølge det amerikanske landbrugsministerium. Og hvert år, den gennemsnitlige amerikaner indtager omkring 23 pund af denne dessert, ifølge International Dairy Foods Association.

På trods af sin popularitet, is har nogle ulemper, som fødevareforskere har kæmpet for at overvinde. Mest åbenlyst, det kan smelte, når det udsættes for varme. I de seneste år, forskere har forsøgt at bruge træmasseekstrakter til at tackle dette problem. I 2017 videnskabsmænd i Japan udviklede en smeltebestandig is baseret på polyphenolforbindelser fundet i jordbær. Zuluaga Gallego, Jorge A. Velásquez Cock og kolleger ved Universidad Pontificia Bolivariana (Colombia) har undersøgt en anden tilgang ved hjælp af bananplanter, som betragtes som affald, når frugten er høstet. I særdeleshed, forskerne ønskede at afgøre, om de kunne bremse smeltningen og forlænge holdbarheden af ​​is ved hjælp af et fibrøst ekstrakt fra bananfrugtstængler, eller rachis.

Arbejder i samarbejde med Douglas Goff, Ph.D., og kolleger ved University of Guelph (Canada), Zuluaga Gallego og Velásquez Cock ekstraherede cellulose nanofibriller (CNF'er), som er tusindvis af gange mindre end bredden af ​​et menneskehår, fra malet bananrachis. Derefter blandede de CNF'erne i is i forskellige koncentrationer, lige fra nul op til tre tiendedele af et gram per 100 gram af desserten. Brug af en række analytiske værktøjer - inklusive et rheometer, som måler hvor meget kraft der skal til for at flytte en væske, samt et teksturometer, som måler hårdheden af ​​is - forskerne vurderede de virkninger, som CNF'er havde på den populære frosne godbid.

De fandt ud af, at is blandet med CNF'er havde en tendens til at smelte meget langsommere end traditionelle is. De fastslog også, at CNF'er kunne øge holdbarheden af ​​is, eller i det mindste mindske dens følsomhed over for temperaturændringer, der opstår, når den flyttes til og fra fryseren. Ud over, CNF'er øgede viskositeten af ​​fedtfattig is, hvilket forbedrede produktets cremede og tekstur. Velásquez Cock siger, at dette tyder på, at CNF'er kan hjælpe med at stabilisere fedtstrukturen i is. Som resultat, CNF'er kan potentielt erstatte nogle af fedtstofferne - og måske reducere kalorierne - i disse desserter.

Bevæger sig fremad, forskerne planlægger at undersøge, hvordan forskellige typer fedt, såsom kokosolie og mælkefedt, påvirke adfærden af ​​CNF'er i andre frosne godbidder.