Hvordan formen påvirker en chokoladebars krystallinske struktur

Når du nyder en chokoladebar, de fleste mennesker tænker ikke over, hvordan molekylerne i det er organiseret. Men forskellige arrangementer af fedtstofferne i chokolade kan påvirke dens smag og tekstur. Nu, forskere rapporterer i ACS ' Krystalvækst og design har fundet ud af, at den side af en chokoladebar, der vender mod formen, har en mere velordnet krystallinsk struktur end den side, der vender mod luften, viden, der kan hjælpe chokoladeproducenter med at producere mere velsmagende konfekt, siger forskerne.

Chokolade er en blanding af kakaotørstof, kakao smør, sukker og andre ingredienser, der interagerer med hinanden på komplekse måder. I særdeleshed, fedtmolekylerne, eller triacylglyceroler, kan forblive flydende eller krystallisere i flere faser med forskellige smeltepunkter. Den temperatur, ved hvilken en bestemt chokolade smelter, påvirker dens smag og tekstur, med et smeltepunkt nær kropstemperatur er ideelt. Når chokolademagere laver barer, de hælder tempereret chokolade i en form og lader den køle af ved temperaturer, der favoriserer den mest ønskværdige krystalform. Fumitoshi Kaneko og kolleger undrede sig over, hvordan formen, som overfører varme mere effektivt end luft og også giver en fysisk barriere, påvirker fedtkrystallisation.

At finde ud af, forskerne analyserede strukturen af ​​fedtkomponenter på tre forskellige positioner i en chokoladebar ved hjælp af polariseret Fourier-transformation infrarød spektroskopi og svækket totalreflektionsprøvetagning. De fandt ud af, at barens støbeformsside indeholdt stærkt bestilt, regelmæssigt pakkede fedtsyrekæder, der henviser til, at luftsiden havde uorden, uregelmæssigt pakkede kæder, og midtpunktet viste mellemliggende karakteristika. Formsiden indeholdt også mere af den mest ønskværdige fedtkrystalform end de andre steder. Disse resultater kan forklares med den store forskel i varmeledningsevne mellem formens materiale og luft, hvilket får chokoladen fortrinsvis til at afkøle og krystallisere på formsiden. Formen giver også en barriere, der styrer krystallisationsretningen, giver en mere velordnet ordning. Disse resultater tyder på, at en chokoladestangs struktur er meget mindre ensartet end tidligere antaget, og at forbedring af krystallisationsprocessen kan føre til bedre smag, smelter i munden og flottere chokoladebarer, siger forskerne.