Spiselig belægning til konservering af havaborre

Asiatisk havaborre (Lates calcarifer) er en af ​​de mest almindeligt indtagede madfisk af singaporeanere. Havaborre er elsket af mange forbrugere på grund af dets høje proteinindhold, lavt fedtindhold og ideel fedtsyresammensætning. Imidlertid, Havaborre er meget letfordærveligt på grund af tilstedeværelsen af ​​endogene enzymer og mikroorganismer. Opbevaring af havaborre ved 4 grader Celsius kunne hjælpe med at bevare kvaliteten og friskheden til en vis grad. Imidlertid, tabet i fødevarekvaliteten er uundgåeligt, og fisken vil med tiden blive uegnet til konsum under opbevaring. Med stigende efterspørgsel fra forbrugere efter frisk og sikker havaborre, nye konserveringsstrategier er nødvendige for at forlænge holdbarheden af ​​frisk fisk og samtidig opretholde en høj fødevarekvalitet.

Et forskerhold ledet af professor Yang Hongshun fra Institut for Fødevarevidenskab og Teknologi, National University of Singapore har udviklet en konserveringsmetode til at opretholde friskheden og fødevaresikkerheden af ​​havaborrefileter ved at belægge dem med fiskegelatine og tilsætte druekerneekstrakt (en type naturligt tilsætningsstof) i det (se figur). Vakuumimprægneringsprocessen, en ny teknologi i fødevareindustrien, bruges til at indføre druekerneekstraktet i de porøse strukturer i fiskefileten. Sammenlignet med fileter behandlet separat med kun fiskegelatine og vindruekerneekstrakt, kombinationsbehandling af fiskegelatine (4 %, w/v) og vindruekerneekstrakt (0,5 %, w/v) udviste en bedre konserverende virkning over en 12-dages nedkølet opbevaringsperiode.

Analyse viste, at fiskegelatinen virkede som en gas/vand-barriere på havaborrefileten, hvilket hæmmede tabet af fugt under køleopbevaring. Parallelt, vindruekerneekstrakten reducerede væksten af ​​bakterier og akkumulering af biogene aminer på den, resulterer i en synergistisk konserveringseffekt.

Fru Zhao Xue, en ph.d. studerende, der arbejder på projektet, sagde, "Fiskegelatine vinder stadig mere populært og er blevet betragtet som en lovende erstatning for pattedyrgelatine på grund af dens lighed i funktionelle egenskaber og bred accept af forbrugere, der er halal og kosher. Ved at kombinere det med vindruekerneekstrakt, behandlingen kan føre til sikrere og mere bekvem, og omkostningseffektive fisk og skaldyrsprodukter til forbrugerne."

"Forskningsresultaterne giver værdifulde referencer for skaldyrsindustrien til udvikling af fødevarer af høj kvalitet. Anvendelse af naturlig spiselig belægning kan en dag blive en trend for at imødekomme forbrugernes voksende præferencer for sikker, fødevarer af høj kvalitet og rene mærker, " tilføjede prof Yang.