Hvorfor bliver æggehvider hvide, når du koger dem?

Når du koger et æg, gennemgår proteinerne i æggehviden, kaldet albumin, en proces, der kaldes denaturering. Denaturering sker, når proteinmolekylerne udfoldes, og deres kemiske bindinger brydes, hvilket får proteinet til at miste sin oprindelige struktur og funktion.

I tilfælde af æggehvider er denatureringen af ​​albuminproteiner forårsaget af varmen fra madlavningen. Efterhånden som æggehviden opvarmes, begynder proteinmolekylerne at vibrere hurtigere og støder ind i hinanden hyppigere, hvilket får dem til at udfolde sig og bryde fra hinanden. Denne proces fører også til dannelsen af ​​nye kemiske bindinger mellem aminosyrerne i proteinmolekylerne, hvilket resulterer i den faste, hvide tekstur af kogte æggehvider.

Derudover får denatureringen af ​​albuminproteiner æggehviden til at blive uigennemsigtig og hvid i farven. Dette skyldes, at de udfoldede proteinmolekyler spreder og reflekterer lys mere effektivt end de originale, tætpakkede proteinmolekyler, hvilket resulterer i det karakteristiske hvide udseende af kogte æggehvider.