Hvad betyder hydrogeneret?

Ordet "hydrogeneret" er det, som de fleste mennesker er kommet til at forbinde med ernæringsoplysningsetiketter, normalt i forbindelse med identificering af en diætolie. " og "umættet fedt" sammen med de komplementære "cis-fedtstoffer" og "transfedtstoffer" vedrører alle tilstanden af hydrogenering af molekylet, der diskuteres. Tilsætning af brintmolekyler til olier er en enkel, men kontroversiel proces, der er forbundet med de veletablerede kardiovaskulære sundhedsrisici ved indtagelse af en diæt høj i visse typer fedt. Komplicering af billedet: Den medicinske konsensus på dette område er i konstant udvikling, og forskellige mennesker har forskellige niveauer af følsomhed over for hydrogenerede olier.

TL; DR (for lang; læste ikke)

Ordet "hydrogeneret" refererer til tilstanden af at tilføje ekstra brint. Denne proces bruges ofte i fødevarekemi for at gøre et fedt eller en olie mere fast.
Hydrogenering i kemi

Hydrogen er den letteste og enkleste af elementerne, der består af en enkelt proton og en enkelt elektron. Det er rigeligt i naturen og findes i vand, praktisk talt alle fødevarer, industrielle brændstoffer, syrer og baser og biologiske organer og væv.

Hydrogenering involverer, som navnet antyder, tilsætning af et eller flere brintatomer til et eksisterende stof, der stadig har plads i sin arkitektur til at danne yderligere bindinger. Brint kan kun danne en binding, men carbonatomer og iltatomer - de andre elementer, der findes i diætfedt - kan danne henholdsvis fire og to. Et carbon kan være "dobbeltbundet" til et oxygenatom eller et andet carbonatom, og ved at bryde denne binding gør det muligt at introducere to hydrogenatomer til molekylet.

Hydrogenering har en tendens til at omdanne flydende fedt til fast fedt, gør dem mere spredelige (for eksempel margarine).
Umættede, flerumættede og mættede

Da fedtstoffer, der indeholder dobbeltbindinger, eller endda en enkelt dobbeltbinding, kan modtage yderligere hydrogenatomer, siges de at være umættede
. Et fedt med kun en dobbeltbinding er enumættet, mens et fedt med flere dobbeltbindinger kaldes flerumættet
.

Vegetabilske olier er umættede og findes som væsker. Tilsætning af brintatomer reducerer antallet af dobbeltbindinger og driver det resulterende molekyle tættere på en mætningstilstand, da dens carbon-carbon-dobbeltbindinger erstattes af carbon-carbon-enkeltbindinger og to nye hydrogeler, en for hvert carbonatom. Jo mere mættet produkt, jo højere er dets smeltepunkt og desto mere fast er det ved stuetemperatur.

Fedtstoffer, der ikke indeholder dobbeltbindinger, siges at være mættede og findes følgelig typisk i fast form. Smør er et eksempel på et sådant produkt, ligesom det fedt, der findes i og omkring hverdagens kød som kylling, oksekød og svinekød.
Delvist og fuldt hydrogeneret

Fedtstoffer, der gennemgår fuld hydrogenering, bliver mættede fedtstoffer. I midten af det 20. århundrede havde biokemikere bestemt, at mættede fedtstoffer kunne øge blodniveauet af "dårligt" kolesterol, så udpeget, fordi det var forbundet med en højere risiko for hjerte-kar-sygdom, skønt virkningerne af diætindhold af mættet fedt og kolesterol på niveauer i kroppen er ved at blive undersøgt.

Dog indeholder fedtstoffer, der gennemgår delvis hydrogenering, noget, der kaldes transfedtsyrer. Disse "transfedtsyrer" er også blevet impliceret som en risikofaktor for hjertesygdomme. Disse fedtstoffer indeholder flere dobbeltbindinger og er beskrevet som "delvist hydrogeneret" på fødevaremærkater.

I 2013 foretog den amerikanske fødevare- og narkotikadministration den officielle beslutning om, at transfedt faktisk er farligt, og to år senere foretog agenturet gav fødevareproducenter tre år til at fjerne disse stoffer fra deres produkter eller andragende til deres specielle brug. Transfedt findes ofte i småkager, glasur og frostings, frosne pizzaer, kaffekremer og mikrobølge-popcorn - det vil sige, de er en stor del af det amerikanske landskab med desserter og snacks.