Hvorfor bliver æggehvider hvide, når du koger dem?

Når du knækker et råt æg, æggehviden er slet ikke hvid – den er mere som en klar gelé. Så hvorfor bliver den hvid, når du tilbereder den? Gør det det sikkert at spise? Og hvad med æggeblommer?

Hvad er der i en æggehvide?

Æggehvider, eller albumin, består hovedsageligt af vand. Men de indeholder også snesevis af forskellige proteiner, såsom albuminer. Det er disse proteiner, der får en æggehvide til at blive hvid, når den er kogt.

Hvorfor bliver æggehvider hvide?

"Det korte svar er, at æggehvider bliver hvide, fordi en kemisk reaktion finder sted, når proteinerne i en æggehvide opvarmes, " siger Ben Chapman, en fødevaresikkerhedsforsker ved NC State University.

Det lange svar er lidt mere kompliceret.

Når æggehvider er rå, proteinerne krølles sammen til stramme kugler, mere eller mindre flydende i vand. Når der tilføres varme, disse proteiner ruller sig ud og bliver viklet sammen. Disse sammenfiltrede proteiner danner en slags mesh, som fanger det omgivende vand. Dette ændrer farven og den fysiske konsistens af æggehviden.

Hvor varme skal æggehvider være for at blive hvide?

"Æggehvider vil begynde at blive overskyet ved cirka 140 grader Fahrenheit, eller 60 grader Celsius, " siger Chapman. "Ved 149 grader Fahrenheit (65C), æggehviden bliver uigennemsigtig, forhindrer lys i at trænge igennem. Den samme proces er det, der gør æggehviden fra en væske til et fast stof."

Er æggehvider sikre at spise, så snart de bliver hvide?

Stort set.

"Tilberedning af æggehvider til 145 grader Fahrenheit, eller omkring 63 grader celsius, behandler patogenrisici - specifikt de risici, der er forbundet med Salmonella Enteritidis, " siger Natalie Seymour, en fødevaresikkerhedsekspert hos NC State. "Og da æggehvider stivner, eller blive solid, ved 149 grader Fahrenheit, det betyder, at de er sikre at spise."

Er æggeblommer sikre at spise, hvis de stadig er flydende?

Måske. Det kommer an på hvor flydende du taler om.

"For fødevaresikkerhed, æggeblommer skal også koges til 145 grader Fahrenheit, " siger Seymour. "Det er stadig ret flydende. Æggeblommer stivner ikke, før de når 158 grader Fahrenheit (70C). Så, ved 145 grader, æggeblommer er stadig halvflydende, med en fløjlsagtig tekstur."