Forbrugere kan skelne mellem bitter smag i øl - ændrer ikke smagen

Selvom de fleste ølforbrugere kan skelne mellem forskellige bitre smage i øl, dette ser ikke ud til at påvirke, hvilken øl de kan lide. Det ser ud til, at de bare kan lide øl, uanset kilden til bitterheden.

Det er konklusionen fra sanseforskere i Penn State, som udførte flere undersøgelser med mere end 150 selvidentificerede øldrikkere for at se, om de kunne skelne mellem bitterstoffer i øl. Men spørgsmålet om, hvorvidt mennesker kan skelne mellem typer af bitterhed, er fortsat kontroversielt, ifølge forsker John Hayes, lektor i fødevarevidenskab.

"I betragtning af at utallige håndværksbryggerier rundt om i landet har haft stor succes med at sælge et næsten uendeligt udvalg af indiske pale ale - bedre kendt som IPA'er - ønskede vi at gå forbi testning af bitre kemikalier i vand for at se, om forbrugerne kunne skelne mellem forskellige bitre i en rigtig mad såsom øl, " han sagde.

For at bestemme øldrikkeres evne til at skelne mellem bitre kemikalier, studiedeltagere i blinde smagstest fik kommercielt tilgængelig alkoholfri øl tilsat humleekstrakt Isolone, kinin - den ingrediens, der gør tonic vand bittert - og saccharose octaacetat, et fødevaretilsætningsstof så bittert, at det er blevet brugt som et neglebidende og tommelfinger-sugende afskrækkende middel.

Deltagere, omkring halvdelen mænd og halvdelen kvinder, de fleste i 30'erne, deltog i tre forsøg. Først og fremmest, forskere bad forsøgspersoner om at vurdere mængden af ​​bitterhed og andre ølsmagsegenskaber i prøver ved hjælp af en intensitetsskala, for at sikre, at ølprøverne var lige bitre.

I det næste eksperiment, ølforbrugere vurderede, hvordan prøver adskilte sig fra en reference på en syv-punkts skala. Derefter, at forstå, hvordan hver prøve adskiller sig fra andre, deltagerne kontrollerede attributter på en liste med 13 deskriptorer for at beskrive prøverne.

I det sidste eksperiment, ølforbrugere smagte ølprøverne, bedømte, hvor meget de kunne lide hver prøve og leverede en tvangsvalgsrangering for bedst-liket til dårligst-liket.

Ifølge Hayes, som er direktør for Penn State's Sensory Evaluation Center i College of Agricultural Sciences, de fleste deltagere var i stand til at skelne forskelle i bitterhed - selvom prøverne var blevet matchet for bitterhedsintensitet.

"Men vores resultater viser også, at på trods af at være i stand til at skelne mellem de forskellige bitre kemikalier, de var ikke i stand til verbalt at beskrive disse forskelle, selv når der gives en liste over attributter, " sagde han. "Videre, vi fandt ingen konsekvent effekt på smag eller præference. Kilden til bitterhed påvirkede ikke, hvilke øl de kunne lide."

I de prøvede øl, forskere forsøgte at matche smagsprofilen af ​​en pale ale-stil øl, hvor høj bitterhed ikke kun accepteres, men også ønskes af forbrugerne, bemærkede ledende forsker Molly Higgins, som får sin doktorgrad i fødevarevidenskab til august. Higgins forklarede, at hun rekrutterede almindelige ølforbrugere, fordi de er mere tilbøjelige til at være opmærksomme på de forskellige smagsprofiler af øl og reagere positivt på prøvernes bitre kvaliteter under testning.

"Det, vi fandt, var ikke overraskende set i bakspejlet - ølforbrugere kan simpelthen lide øl, sagde hun. Så det ser ud til, at for forbrugere, der drikker IPA'er, en øl skal bare have en bitter profil. For dem, det handler om bitterhed generelt, ikke den specifikke bitre kvalitet - hvis den er der, de vil kunne lide det."

Higgins antyder, at dette fund kan hjælpe med kvalitetssikring på bryggerier. "Ølforbrugere kan være mere tilgivende end tidligere troet, når det kommer til små variationer på tværs af partier, " hun sagde.

Higgins bemærkede, at nogle bryggerier bruger højtuddannede ekspertsmagere til at evaluere hver batch. Hvis disse eksperter opdager nogle afvigende noter eller fejl i det endelige produkt, de kan smide en hel batch ud. "Når bryggerier kan etablere et acceptabelt udvalg af sensoriske egenskaber for deres slutprodukter, de kan træffe bedre beslutninger om, hvor meget variation der er tolerabel, " hun sagde.

Imidlertid, der er mange segmenter af ølforbrugere, Higgins tilføjede, og inden for håndværksølmarkedet er der en unik undergruppe af forbrugere, som er dedikerede til deres IPA'er. De øldrikkere, hun forklarede, uden tvivl opfange flere af de finere bitre noter skabt af nye humleblandinger. Disse forbrugere støtter håndværksbryggerier og er villige til at prøve mange forskellige øl.

Den bitre ølsmagning undersøgelse, for nylig udgivet i Næringsstoffer , var en del af et større forskningsprojekt udført af Higgins ved Penn State for hendes afhandling. På grund af dens sensoriske kompleksitet og brede accept af mange forbrugere, hun hævder, øl er en god model mad til at udforske menneskers evne til at opfatte bitter smag.

Higgins sagde, når folk spørger hende, hvorfor hun ville lave denne form for undersøgelse, hun påpeger, at det ikke handler om øl.

"Det overordnede mål med min afhandlingsforskning var at lære mere om bitterhed og bitterhedsopfattelse, og for bedre at forstå, hvordan individer lærer at kunne lide bitre produkter, " sagde hun. "Vi håber, at forståelse af bitterhed kan guide yderligere forskning, der hjælper folk med at inkorporere sunde bitre fødevarer i deres kost. Det overordnede mål er at se på mere komplekse bitre fødevarer, såsom grønkål og broccoli, og finde ud af måder at øge deres forbrug og smag."