Hvad er kaviar? Oprindelse, typer og produktion

Du kaster linen og lige som lokken slår vandoverfladen, knækker der noget i agnen. Snart har du landet en hunfisk, moden med fiskeæg. Voila! Bryd toast-trekanterne ud:Du har kaviar, A-listen forretter.

Men hvad er kaviar , Nemlig? Mens de ubefrugtede æg fra næsten enhver hunfisk kan adskilles fra deres ægsække, vaskes, saltes og spises, kommer ægte kaviar ifølge U.S. Food and Drug Administrations afgørelser kun fra stør.

Og, som kendere verden over vil bevidne, er delikatessen en eftertragtet, ofte dyr og ofte kontroversiel vare krydret med mystik - hvilket gør støræg til mere end blot summen af ​​deres dele.

1. Hvad er så specielt ved kaviar?
2. Hvilken slags fisk laver kaviar?
3. Kaviarkrisen:Overfiskeri og dens konsekvenser
4. Hvordan høstes, forarbejdes og opbevares kaviar?
5. Kaviarvarianter
6. Servering og håndtering af kaviar

Hvad er så specielt ved kaviar?

I betragtning af at kaviar, når det er mest basalt, simpelthen er æg af en fisk, er det noget overraskende, at denne rogn er steget til royaltystatus. I nogle dele af verden er kaviar valuta. I andre er det et statussymbol, der er æret for dets tekstur og smag.

Globalt beder den lovlige kaviarhandel anslået 100 millioner dollars til at skifte hænder årligt; ulovlig handel øger det tal tidoblet [kilde:CITES]. I dag forbruger USA broderparten - omkring 60 procent - af beluga-kaviar, den dyreste sort produceret af en forhistorisk udseende fisk på vej mod udryddelse [kilde:Pew Trusts].

Uanset hvor elsket af gourmander, bliver de subtile variationer af kaviar ofte misforstået. Størrelsen og smagen af ​​kaviar er lige så forskellig som den fisk, den kommer fra, og lige så forskellig som de metoder, der bruges til at bevare og opbevare de skrøbelige kugler. At sige:"Jeg kan godt lide kaviar," er som at sige:"Jeg kan lide enhver smag af gelébønner."

Hvilken slags fisk laver kaviar?

Støren, en træls, tandløs fisk med et afgjort forhistorisk udseende, producerer æg, som folk høster til kaviar.

Støren kaldes undertiden et "levende fossil" på grund af dens få tilpasninger gennem årtusinder. Acipenser stamtræet omfatter 27 stør, selvom genetiske markører har videnskabsmænd, der bestrider det nøjagtige antal forskellige arter.

Nogle stør, som hvidhvalen, lever et århundrede eller mere og fortsætter med at vokse. Faktisk nåede en hvidhval rekord 4.500 pund (2.041 kg) og 28 fod (8,5 meter) lang, hvilket er omtrent på størrelse med en autocamper.

Kaviar kommer fra æggene fra hver art af stør, undtagen den stort set giftige grønne stør. Men kun tre størarter - hvidhvalen, osetra og sevruga - leverer det meste af verdens kaviar.

Disse arter lever i Det Kaspiske Hav, omgivet af fem nationer, herunder Iran, Kasakhstan og Rusland. Andre vandområder, der producerer betydelige mængder kaviar, omfatter Sortehavet og Azovhavet.

Størs levesteder og trækmønstre

Stør er anadrom, hvilket betyder, at de kan leve i både salt- og ferskvand. De foretrækker dog at beholde en finne i begge verdener. De fleste lever i flodmundinger, hvor salt og ferskvand støder sammen, for derefter at svømme i floder for at gyde.

Stør vender årligt tilbage til det samme sted for at lægge deres æg, og deres forudsigelige svømmetur gør dem til lette mål. Når de fanges, vil de fleste stør ikke kæmpe; de er simpelthen resigneret med deres skæbne.

Kaviarkrisen:Overfiskeri og dens konsekvenser

Kaviars høje pris, kombineret med efterspørgsel, gør støren attraktiv for både lovligt fiskeri og krybskytter. Årtiers overfiskeri betyder færre modne fisk og sparsomme muligheder for at formere sig. Denne cyklus er tydelig i Det Kaspiske Havs svindende hvidhvalbefolkning, som er faldet mere end 90 procent [kilde:Science Daily].

Inden for de sidste 10 år har en række bestræbelser forsøgt at lindre størens kollaps. USA forbød importeret hvidhvalstørkaviar og placerede hvidstøren på listen over truede arter.

De internationale koalitioner pressede også på for strengt reducerede fiskekvoter. Få tiltag holdt dog op til den fortsatte efterspørgsel efter kaviar.

Efterhånden som kaviar-trifectaen - beluga, osetra og sevruga - bliver en knaphed, bliver andre kilder til fiskerogn mere acceptable.

Det er dog vigtigt at bemærke, at kaviar fremstillet af enhver anden type fisk, såsom laks, ikke betragtes som "ægte" kaviar og skal indeholde artsidentifikationen i sit navn. For eksempel skal en dåse indeholdende lakserogn stå "laksekaviar", ikke kun "kaviar."

Avlkaviar

For at bekæmpe det faldende antal af vildfanget stør dyrker en række farme i USA en ny afgrøde:kaviar.

For denne nye race af landmænd, der ikke er opsat på landbrug, men på akvakultur, har tålmodighed bestemt været en dyd. Det tager omkring 15 år for en stør at blive moden nok til at høste sine æg, så mange gårde stiller først nu deres produkter til rådighed.

Ikke kun er disse opdrætsmetoder miljømæssigt bæredygtige, men de er også gode for fiskene. I stedet for at dræbe hunnerne for at fjerne rognen, "malker" mange landmænd fiskene og efterlader dem i live for at formere sig igen.

Hvordan høstes, forarbejdes og opbevares kaviar?

Når det kommer til kaviar, er timing alt. Tre dage før en hunstør er klar til at gyde, er hendes æg stramme og smagfulde. Taget for tidligt, er æggene klistrede af fedt og vil ikke give et varemærke "pop", når de spises. Taget for sent, og de bliver et mælkeagtigt, grødet rod.

Det ser ud til, at høstere plukker den friskeste kaviar fra en levende fisk, så de bedøver ofte støren med en knogle til hovedet og skærer dem derefter op, mens de stadig er i live. Efter at have fjernet æggestokkene, tømmer høstmaskiner dem for deres indhold.

Selvom processen med at høste rogn kan virke grusom, har der ikke været noget større offentligt ramaskrig over dens praksis.

Manuel behandling til kvalitetssikring

At høste æg er en delikat proces, der ofte udføres manuelt, fordi rogn er skrøbelig og let beskadiges. Høstmaskiner åbner rognsækkene eller æggestokkene og gnider dem på tværs af netskærme ved at trykke let fra håndfladen.

Denne handling adskiller æggene fra membranen, så de kan falde gennem skærmen i et lavt kar. Æggene skylles derefter med koldt vand og saltes.

Efter flere timer dræner høstmaskiner den resulterende saltlage og pakker rognen, som nu er kaviar, i beholdere med lufttætte låg. Frisk kaviar holder sig i to til fire uger.

Forstå kaviarkonservering

Udtrykket for letsaltet kaviar er "malossol", og det har et saltindhold på mindre end 5 procent. De fleste moderne malossol-kaviarer indeholder dog mindre end 3 procent salt.

Kaviar med et saltindhold på op til 8 procent er passende navngivet "saltet kaviar" eller "semi-konserveret kaviar." Selvom den stadig er frisk, ofrer denne kaviar smag for længere holdbarhed.

Mindre kvaliteter af kaviar med op til 10 procent salt komprimeres til syltetøjslignende kager med koncentreret smag, kaldet "payusnaya", som holder i tre måneder.

Noget frisk kaviar er pasteuriseret. For at gøre det nedsænkes små vakuumpakkede krukker med kaviar i varmt vand i flere minutter. Pasteurisering mindsker risikoen for at støde på et fødevarebåret patogen, såsom Listeria , hvilket især kan være skadeligt for gravide kvinder. Det skaber også et hyldestabilt produkt, der kan modstå et års ukølet opbevaring og forsendelse.

Afsendere skal dog opbevare frisk, upasteuriseret kaviar ved en konstant, afkølet temperatur under transporten. Da de er en delikatesse med høj vedligeholdelse, skal de også give kaviar hyppig opmærksomhed under transport og vende den ofte for at sikre, at fedtet dækker hvert æg jævnt.

Fra slik til hudcremer, kaviar dukker op på usædvanlige steder

Kaviar dukker op som en ingrediens nogle usædvanlige steder - som sorbet. Philippe Faur, en fransk virksomhed kendt for sine kolde og cremede konfekture, har skabt en sorbet, der indeholder 60 procent kaviar og sender den næsten overalt i verden.

Kaviar dukker også op i ansigtscremer; de udråbte fordele ved cremer med kaviarsnøring omfatter oplysning og opstramning af huden.

Kaviarvarianter

Kaviar har en fascination for gourmander, for en stor del på grund af de subtile varianser i typer af kaviar. Ligesom druer, der bruges til vinfremstilling, påvirker mange faktorer essensen af ​​kaviar, når æggene modnes.

Hvidstøren, stor og mere og mere sjælden, producerer stor kaviar, der er lys til mørkegrå i farven. Den smøragtige smag er mindre intens end finkornet kaviar, og den grove række giver en delikat tekstur.

I modsætning hertil er æggene fra den lille sevruga-stør sortgrønne med en koncentreret smag. Den mellemstore osetra-stør producerer kaviar, der er dybt gylden til mørkebrun i farven og har en nøddeagtig smag.

Bedømmelse og kriterier for kaviarkvalitet

For hver type størrogn er der to kvaliteter kaviar. Grad 1 kaviar har faste, store, intakte æg, delikat stramme med fin farve og smag. Grad 2 kaviar er stadig god, og de fleste ville være glade for at prøve den; men det er simpelthen ikke så smukt for øjet eller behageligt for ganen som klasse 1.

Derudover indikerer beluga-kaviar klassificeret som "000", at den har en sølv- eller lysegrå farve, mens "00" betyder mellemgrå og "0" er grå. Vi værdsætter traditionelt lyse farver mere end mørke farver, men kaviarsmagen er stort set den samme på denne sfære.

Folk anser ikke beskadiget rogn som egnet til sortering, men de kan stadig spise denne mælkeagtige blanding. Producenter opvarmer det, placerer det i stofposer og trykker det for at fjerne overskydende fugt, salt og olie. Denne pressede kaviar har fire gange så mange rogn som frisk kaviar pr. ounce og tilbyder en dybt intens smag.

Sjældne og eftertragtede kaviartyper

Selvom beluga-kaviar er den mest eftertragtede og koster omkring $400 for to ounce, er det ikke nødvendigvis toppen af ​​kaviar-elskerens søgen.

Den sjældneste og derfor dyreste kaviar er gylden kaviar. Også kendt som "kongelig kaviar", menes det at være æg, der ville producere albino-osetra. Kun én ud af 1.000 osetra stør producerer denne kaviar, som har en bleg påskeliljefarve.

Russisk og iransk kaviar er populær verden over, men vildfanget amerikansk kaviar - fra den atlantiske stør og hvid stør - er ved at vinde fodfæste i den globale kaviarhandel.

Vegetarisk og kosher kaviarerstatning

Vegetarisk kaviar er slet ikke kaviar – den er lavet af tang, derefter tilsat smag og farve, så den ligner og smager kaviar.

Nogle vegetariske kaviarer, såsom canadisk-fremstillet Kelp Caviar, er fri for kolesterol og kalorier. Plus, vegetarisk kaviar er langt billigere end den rigtige vare - den koster kun øre pr. ounce sammenlignet med de hundredvis af dollars, som en ounce hvidhvalkaviar henter.

Fordi kaviar ikke kommer fra en fisk med skæl, er det ikke en kosher mad. Dog kan rogn, der kommer fra en skælfisk - selvom det ikke er "ægte" kaviar - bruges som en kaviarerstatning, såsom æg fra laks eller hvidfisk.

Servering og håndtering af kaviar

Kaviar, for dem, der kan holde deres appetit i skak, er en delikat nydelse, der er mere betød for ganen end for maven. Det anses for dårlig maner at spise mere end blot et par skefulde i selskab med andre.

Kaviarnæring

Heldigvis, når det kommer til næringsindhold, er der en masse pakket ind i hver bid - kun en skefuld kaviar vil levere dit daglige behov for vitamin B12.

Kaviar er også en høj-protein mad med mindre end tre gram fedt i hver spiseske. Det er en fremragende kilde til aminosyrer, omega-3, vitamin D, jern, magnesium og selen.

Imidlertid er kaviar høj i både natrium og kolesterol, og der er fødevarebårne sygdomsrisici forbundet med at indtage rå fødevarer. Gravide kvinder bør især undgå at spise kaviar, der ikke er pasteuriseret på grund af patogenet Listeria .

Præsentations- og serveringsteknikker

Uanset om den er pasteuriseret eller frisk, skal kaviar afkøles, når den serveres.

For dem, der kan lide at supplere deres kaviar med traditionel savoir-faire, skal kaviar åh-så forsigtigt hældes i et lille fad, der ligger på en bund af knust is. Hvis kaviarens mærke er pralværdig, kan dens låg – med navnet tydeligt vise – blive vist i nærheden.

For purister er kaviar bedst at spise solo. Ved hjælp af en specialdesignet ske lavet af ben, krystal eller perlemor (metalskeer ændrer angiveligt kaviarens smag), løftes kaviarbærrene forsigtigt fra deres fad i en lodret bevægelse og smages uden afbrydelse fra andre ingredienser.

Akkompagnementer og parringer

Kaviar serveres ofte med sprøde, frisksmurte toastspidser. De smørsmurte trekanter, toppet med salt kaviar og en klat creme fraiche, skaber en festival af smag. Smagen er på én gang salt og sød, men alligevel syrlig og delikat.

Blini, tynde boghvedepandekager af russisk oprindelse, toppes med en skefuld kaviar og en prik creme fraiche og rulles derefter løst ind i et rør.

I nogle østeuropæiske lande spises kaviar med små dampede kartofler. Og for at strække sine mængder, serverer restauranter ofte kaviar med hakket rødløg, tynde skiver hårdkogte æg og creme fraiche, alt sammen pyntet med persille.

Opbevaring og nydning af kaviarrester

Uanset om de er friske eller pasteuriserede, holder kaviarrester kun en dag eller to. I mellemtiden skal du lægge kaviaren i dens originale beholder, dække den tæt med plastfolie og derefter sætte låget på igen.

Stil den i den koldeste del af dit køleskab, men pak kaviarbeholderen i is, hvis køleskabet ikke holder en temperatur under 32 grader.

Som kaviarelskere vil bevidne, er den bedst mulige måde at opbevare uspist kaviar på ved at praktisere streng undgåelse. Med andre ord, køb lige så meget, som du har brug for i øjeblikket, og forkæl dig selv, indtil den sidste vellystige kugle er blevet fortæret - helst på bagsiden af ​​din hånd, hvor varmen befrier hver perles duft.

Kaviarens historiske mystik er trods alt lige så tilfredsstillende for munden, som den er for sindet.

Sushi med kaviar? Ikke sandsynligt.

Den farvestrålende rogn, der bruges til tilberedning af sushi, kommer fra nogle arter af flyvefisk og islandsk lodde. Kendt som "tobiko kaviar", dens farver spænder fra sort til orange. Tobiko er ofte smagt til med krydderier og bruges nogle gange til at lave californiske ruller. Da denne rogn ikke kommer fra nogen fisk i størfamilien, betragtes den ikke som ægte kaviar.

Denne artikel blev opdateret i forbindelse med AI-teknologi, og derefter faktatjekket og redigeret af en HowStuffWorks-redaktør.

Mange flere oplysninger

Relaterede HowStuffWorks-artikler

• Hvad gør visse fødevarer så dyre?
• 11 af verdens dyreste fødevarer

Flere gode links

• Caviar Emptor
• University of Georgia størfarm
• CNN:"Verdens dyreste fødevarer"

Kilder

• "Kaviarregler ." The New York Times, 3. marts 1993.
• "Kaviar." The New York Times, 3. marts 1993.
• "Vegetarisk kaviarmad egnet til en fattigmand." The Calgary Herald, 18. august 2008. http://www.canada.com/calgaryherald/news/calgarybusiness/story.html?id=6209a57e-dc72-4670-89b1-90ec35d7ad76
• "Sikke en fisk!" The New York Times, 3. marts 1993.
• Bennett, Vanora. The Taste of Dreams:En besættelse af Rusland og kaviar. Overskriftsbøger, 2003
• Carey, Richard Adams. The Philosopher Fish:Sturgeon, Caviar and the Geography of Desire . Kontrapunkt, 2005
• Caviar Emptor. http://www.caviaremptor.org/index.html
• CITES.org. "Stater ved Det Kaspiske Hav genoptager kaviarhandel." http://www.cites.org/eng/news/press/2002/020306_caviar_resumption.shtml
• Coyle, L. Patrick, red. The World Encyclopedia of Food . New York:Facts on File, Inc., 1982.
• Dekan, Cornelia. "USA udvider forbuddet mod kaviar til at omfatte Sortehavsbassinet." New York Times. 29. oktober 2005. http://query.nytimes.com/gst/fullpage.html?res=9805EFD81E3FF93AA15753C1A9639C8B63
• Forklarende bemærkninger til det harmoniserede varebeskrivelses- og varekodesystem . Bruxelles:Toldsamarbejdsrådet, 2002.
• Goetz, Philip W., red. The New Encyclopaedia Britannica . Chicago:Encyclopaedia Britannica, Inc., 1986.
• Harmoniseret tarifplan for USA , 2006. Washington DC:United States International Trade Commission, 2006.
• Kozlova, Marina. "På trods af ophævelsen af ​​forbuddet er kaviarproblemer langt fra overstået." Asia vandtråd. 24. april 2009. http://www.asiawaterwire.net/node/527
• Lapenkova, Marina. "Russisk kaviar risikerer at uddø." Kosmos Magasinet. 10. maj 2006. http://www.cosmosmagazine.com/news/112/russian-caviar-risks-extinction
• Le Goff, Olivier. Kaviarens verden . Chartwell, 1999.
• Lewis, Flora. "Det sorte marked i iransk kaviar." The New York Times, 23. januar 1980.
• Mannino, Brynn. "Top 10 innovative issmag." kvindens dag. 10. juni 2009. http://www.womansday.com/Articles/Food/Top-10-Innovative-Ice-Cream-Flavors.html
• Pew Trusts. "Den amerikanske regering anerkender Beluga Sturgeon 'truet med udryddelse', men tager ingen handling for at beskytte fiskene." 20. april 2004. http://www.pewtrusts.org/news_room_detail.aspx?id=22870
• Philippe Faur. http://www.philippefaur.com/product_info.php?cPath=5&products_id=77&florsid=5360e184eab99baf064c68fff6160bcf
• Podger, Corinne. "Beluga-kaviar står over for amerikansk forbud." BBC, 14. august 2002. http://news.bbc.co.uk/2/hi/americas/2193282.stm
• Science Daily. "Beluga-stør truet af udryddelse, men kaviarkvoten forbliver uændret." 6. marts 2008. http://www.sciencedaily.com/releases/2008/03/080304093748.htm
• Susie Boeckmann og Natalie Rebeiz-Nielson,Caviar. Octopus, 2002
• Swengel, Andrea Lynn. Opdage kaviar. Campbell og Lewis, 2008
• USA Afd. for Hjemmeværn. "Hvad ethvert medlem af handelsfællesskabet bør vide om kaviar." http://www.cbp.gov/linkhandler/cgov/trade/legal/informed_compliance_pubs/icp011.ctt/icp011.pdf
• Van Loon, Jeremy og Morales, Alex. "Hajfinnesuppe, overfiskning truer rovdyr med udryddelse."