Umami-rige skrotfisk og invasive arter kan sætte liv i grøntsager, siger gastrofysiker

At grønnere den måde, vi spiser på, behøver ikke at betyde, at vi bliver vegetarer. En sund, mere realistisk løsning er at vedtage en flexitær diæt, hvor fisk og skaldyr tilføjer umami til "kedelige" grøntsager. Gastrofysiker ved Københavns Universitet Ole G. Mouritsen sætter matematiske ligninger i gang med at beregne umami-potentialet i alt fra tang og rejepasta til muslinger og makrel.

De fleste af os har svært ved at spise nok grøntsager. Ifølge World Economic Forum får kun én ud af 10 mennesker i EU de fem portioner frugt og grønt om dagen, som anbefales både af hensyn til sundheden og klimaet. Hvilket er naturligt, mener Ole G. Mouritsen, professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Københavns Universitets Institut for Fødevarevidenskab.

Ifølge Mouritsen smager grøntsager bare ikke så godt i sig selv. "De fleste mennesker ændrer ikke måden, de spiser på bare for klimaets skyld. For virkelig at få tingene til at gå i gang, tror jeg, at hvert måltid skal tilberedes for at tilfredsstille vores smagssans. Og når mange mennesker har det svært spiser nok grøntsager, er det fordi grøntsager mangler den sødme og umami, som vi evolutionært er blevet kodet til at kræve."

Så hvis vi skal realisere en grøn omstilling af vores madvaner med diæter, der er langt mere plantebaserede, kan det være en god idé at pifte grøntsagsretter op med mere umami – den basale, bouillonagtige smag, der typisk forbindes med kød. Her mener professor Mouritsen, at havet er en lavthængende frugt. Ikke alene bugner havet af protein, vitaminer, mineraler og sunde fedtstoffer, men også i meget eftertragtet umami.

"Vi overser de mest lettilgængelige og i mange tilfælde mest bæredygtige fødevarekilder med umamismag i - nemlig fisk, tang, skaldyr, bløddyr og andre skaldyr. Hvis de rigtige arter vælges, kan vi bruge dem som klima- og miljøvenlige proteinkilder, der også er effektive umami-smagsstoffer til grøntsager," siger Ole G. Mouritsen.

Brug af matematik til at kvantificere umami

I en forskningsartikel offentliggjort i International Journal of Gastronomy and Food Science , bruger Mouritsen en matematisk ligning til at hjælpe med at beregne kraften af ​​umami i en lang række fisk og skaldyr og demonstrere deres store smagspotentiale:EUC =u + u × ΣN γ(N)v(N). EUC står for Equivalent Umami Concentration, som er umamikoncentrationen i en fødevare udtrykt i mg/100 g.

"Umami kan tilsluttes en formel, fordi vi ved præcis, hvordan smagsreceptorerne i vores smagsløg opfanger umami på molekylært niveau. Der er en synergistisk effekt, når to stoffer, glutamat og nukleotider, er til stede i en fødevare på samme tid. tid.

Glutamat giver den grundlæggende umami-smag, som derefter forstærkes mange gange af nukleotider. Denne synergi afspejles i ligningen," siger Mouritsen, hvis baggrund er i teoretisk fysik.

Listen over fisk og skaldyr med store koncentrationer af umami er lang. Det omfatter alt fra fisk som torsk og makrel, til skaldyr og bløddyr som rejer og blæksprutter, til rogn fra alaskasej og blåmusling, til forskellige typer tang og videre til forarbejdede skaldyrsprodukter som ansjospasta og fiskesauce.

"Der er mange muligheder. Og selvom nogle mennesker nok vil diskutere formlens nøjagtighed, er det lige meget. Om umami-koncentrationen i for eksempel rejer er 9.000 eller 13.000 mg/100 g, er ikke afgørende, da hver enkelt er meget større. end 30 mg/100 g, hvilket er smagsgrænsen for umami,« påpeger Mouritsen.

Gør underværker med de rigtige saucer og dressinger

Kun et par dråber eller gram blå mad er normalt nødvendige for at hæve grøntsagsretter til noget, der tilfredsstiller vores nedarvede umami-trang.

"Fiskesauce og rejepasta er oplagte valg, som nogle måske allerede har i deres køkkener eller kender fra det asiatiske køkken. Dem kan man sagtens lave saucer, dressinger og marinader med, der løfter smagen over tærsklen, som får umamien frem i en grøntsagsret,« siger Ole G. Mouritsen.

Selvom det er nemt for folk, der laver mad i deres køkkener derhjemme, at deltage, er det først og fremmest de professionelle, som Ole G. Mouritsen søger at skaffe.

"Jeg har arbejdet med kokke, der ikke har problemer med at tilberede retter, hvor der ikke er gået på kompromis med smagen, selv når der kun er et par gram animalsk protein til stede. Det er et spørgsmål om viden. Og som videnskabsmænd har vi pligt til at dele vores viden," siger professoren.

"Globalt tilberedes der dagligt mange millioner måltider uden for hjemmet – i kantiner, på hospitaler, ved levering af mad og opskriftsboks, på restauranter og i andre sammenhænge. Det er kokkene, ernæringsassistenterne og andre kulinariske håndværkere, der laver måltiderne, med den rette viden kan flytte tingene fremad."

Vi bør være flexitære

Professor Mouritsen mener, at flexitariske diæter er en mere levedygtig mulighed end nutidens fokus på at kopiere kødprodukter ved hjælp af planter:

"Jeg synes, vi skal være mere flexitære. Vi skal vænne os til at have mange flere grøntsager og meget mindre animalske retter på vores tallerkener. Men smagsmæssigt bør intet mangle. Derfor er min vision, at vi tilføje noget fra dyreriget, der virkelig booster smagen, så vi kan nøjes med meget små mængder – men nok til at give smag, som grøntsager ikke kan," siger Mouritsen.

"Her er det oplagt at bruge råvarer fra havet, som bæredygtigt kan udnyttes bedst muligt. Det omfatter arter, der ikke er overfiskede, arter, der går til spilde som bifangst, eller arter, der ikke forbruges af mennesker."

Han understreger, at det bør være op til andre fagfolk at afgøre, hvilke arter der er bæredygtige at bruge. Mens mange fiskearter er overfiskede, og en stor del af fiskeopdrættet er miljøskadeligt, er produktionen af ​​'blå fødevarer' fra marine og andre akvatiske miljøer ofte langt mere bæredygtig end produktionen af ​​landbaseret kød og planteprotein, som ofte kræver store tilførsler af vand og energi.

Flere oplysninger: Ole G. Mouritsen, When blue is green:Seafoods for umamification of a sustainable plant-forward diet, International Journal of Gastronomy and Food Science (2024). DOI:10.1016/j.ijgfs.2024.100902

Leveret af Københavns Universitet