Ville du spise laboratorieskabt fisk? Denne startup udskærer ny vej i alt-kødindustrien

Det er officielt:alternativt kød er blevet mainstream.

Vegetariske kreationer som Impossible Burger - der ser ud og smager som rigtigt kød - er de store hovednavne, med virksomheder som Beyond Meat og Impossible Foods førende. Bare denne måned, disse startups opnåede værdiansættelser for flere milliarder dollar og megaaftaler med fastfood-kæder, antændelse af den plantebaserede "foodtech" industri.

Men der er et andet område inden for fødevarevidenskab, der kommer hurtigt i hælene:kød dyrket i laboratoriet. Og San Diego er hjemsted for den nyeste spiller.

I et lille laboratorium i Sorrento Valley, forskere hos BlueNalu dyrker fiskedele - kun muskler og fedt - fra celler. Vævet vil en dag blive stablet i velkendte former som friskfangede Mahi-mahi fileter, rød snapper eller tun i flager ved hjælp af noget, der ligner en 3-D-printer. I stedet for at printe plastik, forskerne bruger blæk lavet af celler.

Startup'ens eksperimentelle mad er langt fra de plantebaserede kødprodukter, der bliver ved med at dukke op i overskrifter og er designet til at ligne noget, de ikke er. BlueNalus "alternative fisk og skaldyr" vil være lavet af rigtige fiskeceller - de er bare dyrket uden for fiskens krop.

"Den eneste forskel fra en BlueNalu -filet og en almindelig fiskefilet er, at vi ikke har knoglerne, " sagde BlueNalus administrerende direktør Lou Cooperhouse. "Vi har heller ikke kviksølvet, parasitterne, mikroplastik, heller ikke de bakterier, disse ting normalt er dækket af."

Disse fileter ville også mangle dyrets nerver, lymfesystem og blodkar.

Det er derfor, fødevareforskere, sammen med BlueNalus ledere, kalder det "rent kød". Nogle forskere foretrækker betegnelsen "opdyrket" eller "cellebaseret" kød. Medier og forbrugere har fundet på andre, måske mindre flatterende navne for det:"lab-dyrket" fisk og - og i tilfælde af oksekød - reagensglasbøf."

Det er et knæfald på noget ukendt. Men bizart eller ej, BlueNalu er trådt ind i en spirende industri, der med god grund slår sig sammen med aktivitet. Og den lokale opstart er uden tvivl en af ​​de mest spændende nye spillere.

BlueNalu har et ambitiøst mål om at bygge massive produktionsfaciliteter i byer rundt om i verden, skabe nok cellebaseret fisk og skaldyr til at imødekomme forbrugskravene fra mere end 10 millioner nærliggende beboere. Det er en mission, der ville hjælpe med at skære ned på overfiskning, forbedre bæredygtighed og levere frisk fisk og skaldyr til indlandsområder i verden.

Men er videnskaben der endnu?

BlueNalu er ikke den første til at fremstille cellebaserede animalske produkter. Et hollandsk firma ved navn Mosa Meat debuterede en laboratoriefremstillet oksekødburger i 2013, et forsøg, der kostede dem cirka $ 280, 000 for at lave den første patty. De har siden forbedret teknologien og produktionen for at reducere omkostningerne til $10,30 pr. patty.

Det virker dyrt nu, men laboratoriefremstillet kød appellerer til fødevareindustrien af ​​mange grunde, herunder potentialet for billigere produktion hen ad vejen. At dyrke (og købe) kun de værdifulde dele af dyret ville reducere spild.

Cellebaseret kødproduktion kunne også åbne op for tidligere sjældne dyre- eller skaldyrsproteiner, eller tillade forskere at designe håndværksprodukter.

"Der er mulighed for hver producent for at skabe deres egne versioner af produktet (ligesom håndværksbryggere, ostemagere og charcuteriproducenter nu), giver dem derfor mangfoldighed og konkurrenceevne på markedet, " skrev forfatterne til en tidsskriftsartikel fra 2018 i Trends in Food Science &Technology om emnet cellebaseret kød.

Sarah Lucas, Mosa Meats driftschef, sagde videnskaben bliver mere sofistikeret, og nye spillere som BlueNalu springer til for at udvikle forskellige slags animalske produkter. Mens Mosa Meat ikke virker med fiskeceller, Lucas sagde, at det kunne være et smart mål. Det er fordi fiskeceller kan vokse ved stuetemperatur, i modsætning til pattedyrsceller.

"Dette kan betyde, at produktionsprocessen bruger mindre energi, hvilket ville være fantastisk, " sagde Lucas.

At skabe den perfekte fiskefilet er en krævende videnskab. En levende fisk sættes først under bedøvelse, så forskerne kan indsamle en prøve af muskelstamceller. Fisken tager ikke skade under denne proces, videnskabsmænd sagde, og kan fortsætte med at leve et lykkeligt fiskeliv. En prøve kan producere milliarder af celler.

Muskelstamcellerne placeres derefter i en plantebaseret bouillon fuld af næringsstoffer, som gryder i en bioreaktor, mens cellerne vokser og formerer sig. I det væsentlige, cellerne bliver "luret" til at tro, at de stadig er inde i en krop og fortsætter derfor med at gøre deres arbejde for at skabe væv.

Herfra, cellerne koncentreres ned og blandes med en nærende væske kaldet "bio-blæk, " som derefter 3D-printes i den ønskede form, såsom en fiskefilet, en kammusling eller enhver anden kreation af skaldyr. Ved udgangen af ​​dette år, startup'et forventer at lave stykker fisk på størrelse med kammusling, ligesom den slags, der findes i Poke bowls. En dag, BlueNalu planlægger at lave en række forskellige fisk, krebsdyr og bløddyr.

Vi ved endnu ikke, hvordan fisken vil smage, da opstarten er for tidligt i produktionen. Men Cooperhouse sagde, at han er overbevist om, at de kan producere en filet, hvis smag og tekstur vil opfylde forbrugernes forventninger. Faktisk, han tror, ​​at udeladelse af de uønskede stumper som knogler og blod vil resultere i et bedre alternativ til "ægte fisk" fanget i oceaner.

Udover BlueNalu, der er kun en anden skaldyrskonkurrent på fødevareindustriens radar:et Bay Area -firma kaldet Finless Foods. Dette selskab hentede $ 3,5 millioner fra investorer i en frørunde sidste sommer, og de er stadig tidligt i videnskaben.

BlueNalu-ledere mener, at deres eget team kan være det mest avancerede inden for cellebaseret fisk og skaldyr. Og de har også en markedsføringskant. Mens det meste cellebaserede kød kræver dyreserum (lavet af blod) for at vokse, BlueNalu har skabt et plantebaseret alternativ. Dette vil formilde de fleste forbrugere, der er bekymrede over dyremishandling.

Mens alternative kødprodukter har eksisteret i årtier i form af bønneburgere og tofurky-hunde, det var først med fremkomsten af ​​chokerende overbevisende falsk oksekød, der tændte branchen. Impossible Foods and Beyond Meat designet plantebaserede burgere, der ser ud og smager som den ægte vare. De bløder endda.

Forbrugerne er strømmet til for at prøve produkterne, og investorer snubler over sig selv for at få fat i en indsats. Beyond Meat bragede ind på aktiemarkedet tidligere på måneden i et af de bedst præsterende børsnoteringer i årtier. Selskabets aktiekurs steg over 200% på fjorten dage, giver virksomheden en markedsværdi på 4,8 milliarder dollar og antænder investorinteresse for alternativt kød.

To uger efter Beyond Meats debut på Nasdaq, Impossible Foods rejste $300 millioner fra teknologiinvestorer og berømtheder. De blev vurderet til 2 milliarder dollars under handlen.

Og måske den største nyhed af alle - The Impossible Whopper er nu tilgængelig på udvalgte Burger King-steder over hele landet, cementering af alternative køds plads i amerikansk kultur.

"Når efterspørgslen stiger, vi forventer en strøm af nye deltagere, der jagter en voksende markedsmulighed, " sagde PitchBook Emerging Tech-analytiker Alex Frederick. I sin nyligt offentliggjorte foodtech-rapport, Frederick bemærkede, at venturekapitalister har hældt 7,5 milliarder dollars ind i foodtech -startups i 2018, et all-time high.

Det store løfte om alternativt kød er indlysende:mindre dyremishandling, mindre påvirkning af miljøet, og en god mulighed for veganere og vegetarer, der foretrækker deres burgere med færre bønner.

Men Beyond Meat og Impossible Foods spiller begge på den plantebaserede arena, skabe produkter af ting som hvede og kartoffelprotein. Selvom deres produkter bestemt er designet i fødevarelaboratorier, de er i sidste ende ikke animalske produkter. De er fremragende efterligninger af animalske produkter.

Er markedet for cellebaseret kød tilsvarende lovende? Det er svært at sige. Videnskaben er ung, og startups, der arbejder med denne teknologi, er en smule bagefter virksomheder som Impossible Foods. Men Pitchbooks rapport siger, at cellebaseret kød er et "fremvoksende område", hvor ventureinvestorer har investeret mere end $42 millioner.

BlueNalus lederteam er fyldt med bemærkelsesværdige ledere, hvilket skulle hjælpe med at modne opstarten (og dens videnskab). Cooperhouse, den administrerende direktør, er en 35-årig veteran fra fødevareindustrien, som har haft ledende roller hos Nestle, Campbell Soup Co., og ConAgra. Muligheden for at lede BlueNalu var så attraktiv, at det trak ham væk fra en koncert som administrerende direktør for Rutgers Food Innovation Center, hvor han hjalp mange andre startups, herunder umulige fødevarer i dets tidlige dage.

I 2017 Cooperhouse dannede et partnerskab med iværksætterne Chris Somogyi og Chris Dammann, og sammen rejste holdet $4,5 millioner i startfinansiering for at komme i gang. De pakkede også ind i et imponerende rådgivende udvalg, herunder forskning og udvikling, og regulatoriske ledere fra Campbell's, PepsiCo og Nestlé. De har også Susie Fogelson, der ledede marketing og brand strategi for Food Network og Cooking Channel, at hjælpe dem med markedsføring.

Og markedsføring vil i sandhed være en udfordring.

Mens cellebaseret kød er spændende for industrien, startups inden for området har deres arbejde skåret ud, når det kommer til at præsentere konceptet for offentligheden. Mange forbrugere vil afvise noget, de opfatter som "unaturligt". Det er en alvorlig bekymring skitseret i den tidligere nævnte tidsskriftsartikel i Trends in Food Science &Technology. Forfatterne peger på eksisterende undersøgelser af opfattelsen af ​​dyrket kød, som de siger varierer fra "det meget støttende til det meget negative, med mange nuancer af usikkerhed imellem."

Sproget betyder enormt meget for denne branche. BlueNalu-ledelsen var hurtige til at afvise ideen om, at laboratoriedesignede og fabriksfremstillede fiskemuskler var mindre unaturlige end, sige, Græsk yoghurt, hvilket også kræver dyrkning af celler.

"Vi er ikke mere 'lab-made' end ketchup eller Oreos, sagde Dammann, BlueNalus teknologichef. "De er alle startet i et laboratorium."

Lucas hos Mosa Meat er ganske bekendt med denne fortælling, da hendes firma slog sporet efter cellebaseret kød.

"Fra min personlige erfaring, Jeg tror, ​​at den mest almindelige første reaktion, når jeg fortæller folk om dyrket kød (især når det kaldes 'lab-dyrket'), er, at det er unaturligt, eller ulækkert, " sagde Lucas. "Men hvis du taler med dem om det, normalt tager det ikke lang tid, før folk indser, at produktionen af ​​husdyrkød er meget unaturlig. For eksempel, ved at bruge kunstige væksthormoner eller selektivt opdrætte dyr, der ikke ligner dyr i naturen."

Det er sigende, at der er så meget diskurs om sproget.

"Denne anfægtelse om, hvad det kaldes, afspejler både tvetydigheden over, hvad det er, og de politiske følsomme for, hvordan forskellige grupper ønsker det skal placeres, " lyder forskningsoplægget.

Der er også regulatorer at vinde over, da denne nye fødevaretype skal godkendes før salg. BlueNalu har ansat en tidligere leder hos U.S. Food and Drug Administration (FDA) til at hjælpe dem med kommunikation og strategi med regulatorer.

"Da vi ikke anvender nogen genetiske modifikationer, vi bruger heller ikke transdifferentiering, vi forventer ikke nogen ekstraordinære udfordringer fra FDA, ", skrev lederne i en e-mail.

De planlægger også at lobbye i Washington, at give føderale og statslige lovgivere undervisningsmateriale om cellebaserede produkter.

Udover marketing- og lovgivningsmæssige udfordringer, cellebaseret kød har andre-mere umiddelbare-forhindringer foran sig.

Ricardo San Martin, der driver Alternative Food Program ved University of California, Berkeley, har fået til opgave at lede iværksætteraktiviteter omkring det nye videnskabelige felt. Han siger, at branchen er "fuld af udfordringer, " det mest bekymrende har med produktion at gøre. Det er svært at producere cellebaseret kød i store mængder, og han kender ikke til nogen virksomhed eller forskerhold, der har opnået det i stor skala.

"Der er nogle begrænsninger for, hvor mange celler du kan sætte i et væskekammer, hvis du vil have dem til at overleve, "San Martin sagde." Cellerne bliver stressede, og de bliver selvmordstanker. De holder op med at vokse og gør alle mulige ting, du ikke vil have de skal gøre."

Denne videnskab er stadig meget tidlig, og mange startups holder deres forskning privat, så det er muligt, at San Martin ikke er fortrolig med nye metoder. Men han sagde, at han har interviewet flere virksomheder i rummet og aldrig har modtaget et svar på, hvordan storstilet produktion kunne opnås.

På spørgsmålet om hvordan BlueNalu ville mestre det, lederne var mor på detaljerne, men sagde, at de har modelleret storskala produktion "i ekstraordinære detaljer, "ved hjælp af et team af bioprocesingeniører, fødevareingeniører og et arkitektfirma. De mener, at der ikke er nogen videnskabelige barrierer for at få det gjort - når først de har de ressourcer og faciliteter, de har brug for.

"Vi er overbeviste om, at vi har designet den mest omfattende og holistiske plan for kommerciel produktion af cellebaserede proteinprodukter fra enhver virksomhed i hele verden, " skrev ledelsen i en e-mail.

For nu, opstarten er stadig lille. Virksomheden beskæftiger 13 medarbejdere og er i øjeblikket ved at rejse mere startkapital for at skubbe væksten fremad.

©2019 The San Diego Union-Tribune
Distribueret af Tribune Content Agency, LLC.