Kan du lave en 10-årig maltwhisky på uger? Kemien siger ja

I løbet af de sidste par år er whisky-drikkende verden blevet introduceret til adskillige nye produkter, der hævder at producere højkvalitets spiritus på kun en brøkdel af den tid, der normalt kræves for at lagre single malt spiritus. I stedet for at modne whiskyen i et årti eller mere på egetræsfade, nogle destillerier siger, at de kan kopiere kvaliteten og smagen i løbet af få uger.

I takt med at det globale whiskyforbrug fortsætter med at stige, kunne disse nye aldringsteknikker være svaret på at beskytte forsyningen? Eller er påstandene for gode til at være sande? Og selvom smagen måler op, gør det stadig nødvendigvis det samme som en finlagret malt?

Nylige innovatører på dette område inkluderer Lost Spirits, hvis prisvindende rom og single malts bruger en patenteret kombination af lys og varme til at fremskynde ældningsprocessen. Cleveland Whisky skaber whisky og bourbon i højtrykstanke i rustfrit stål, der blander spiritus med nye trækombinationer, skabe unikke smage på dage.

Highspire Whisky bruger vintønder og tilføjer egetræsflis for at få et produkt lagret på kun fire måneder. Tuthilltown Spirits, et destilleri med base i New York, blæser musik gennem stereohøjttalere for at få deres tønder til at vibrere!

Australiens hjemmelavede eksempel er Deviant Distillery baseret i Tasmanien, som hævder at have skabt en single malt spiritus, der har den "kemiske sammensætning og smag identisk med en 10 år gammel whisky". Før vi tester gyldigheden af ​​en sådan påstand, vi bør gennemgå, hvordan brune spiritus fremstilles.

Den grundlæggende kemi ved fremstilling af spiritus

Whisky kommer i forskellige varianter (scotch, bourbon, rug, og så videre), men er alle i det væsentlige fremstillet med kun tre enkle ingredienser:vand, korn og gær.

De mest brugte korn er byg, hvede, rug eller majs. Nogle spiritus er underlagt regler, såsom skotsk whisky, der skal være fremstillet af maltet byg, eller bourbon som skal være lavet af mindst 51 % majs.

Det første skridt er at spire kornet i vand. Dette frigiver enzymer, der nedbryder stivelse i kornet til sukker. Denne proces stoppes ved tørring, og "malten" (det spirede korn) opsamles, før sukkerarterne genopløses i vand. Gær tilsættes derefter for at omdanne sukkeret til alkohol. Ved slutningen af ​​denne fase, brygget indeholder omkring 8 % alkohol.

Næste trin er destillation, hvor de forskellige alkoholer er adskilt, og den fraktion, der indeholder ethanol, opsamles. Denne proces gentages normalt, indtil denne fraktion indeholder op mod 70 % ethanol, noget vand, og et rigt tapet af kemikalier, der er blevet indsamlet undervejs.

Næste, destillatet overføres til forkullede egetræsfade til lagring, hvor smagsstoffer som vanilje, kokos og butterscotch ekstraheres i whiskyen. I varmt vejr, øget tryk får alkohol til at bevæge sig gennem de forkullede træporer, absorberer kemikalier i træet og filtrerer urenheder fra. Når temperaturen afkøles, ånden bevæger sig i den modsatte retning, og da denne proces gentages over tid, filtreres væsken langsomt gennem tønden.

Fremskynder kemien

Du tror måske, at fremskyndelse af ældningsprocessen simpelthen er et tilfælde af at udvinde smagene hurtigere fra egetræsfadene, men kemien er mere kompleks end som så. Kemiske reaktioner skaber nye molekyler, hvoraf mange er krediteret med egenskaberne af de længst lagrede whiskyer.

Men i sidste ende er det hele bare kemi, og denne modige nye generation af innovatører bruger videnskab til at forsøge at fremskynde processen. Innovative aldrende fartøjer, kombineret med smarte manipulationer af lys og temperatur, har vist sig at opnå autentiske resultater på hurtig tid.

En af de mest innovative tilgange, der i øjeblikket får en vis opmærksomhed, er gennem ultralyd. Det underliggende fænomen, der driver disse reaktioner, kaldes akustisk kavitation - dannelsen, vækst og kollaps af mikroskopiske bobler under påvirkning af et lydfelt. Sprængning af spiritus med ultralyd har vist sig at fremskynde ældningsprocessen af ​​spiritus og fremskynde dannelsen af ​​visse estere, der giver spiritus deres karakteristiske smag.

Mange af de spiritus, der er blevet lagret på denne måde, kan ikke sælges med navne på velkendte spiritus, da de ikke gennemgik den regulerede minimumsældningsproces. For eksempel, Deviant Distillery må ikke kalde sit produkt whisky, fordi det ikke har været lagret i to år.

Men hvordan smager de?

Så kemien i hurtig spiritus er effektivt sund, men hvordan smager det? Forskning ved Food Safety and Measurement Facility ved University of California, Davis har kortlagt det "kemiske fingeraftryk" af 60 amerikanske whiskyer.

Denne undersøgelse identificerede mellem 30 og 50 specifikke forbindelser, der er ansvarlige for at differentiere smagen af ​​en dråbe fra en anden. I tilfælde af Lost Spirits, de har offentliggjort retsmedicinske data, der viser en gunstig sammenligning med en 33-årig prøve. Mere til sagen, deres Reactor Aged Islay Whisky vandt for nylig den eftertragtede "Liquid Gold"-standard.

Kemikalier som isopropanol reagerer med fedtsyrer og danner estermolekyler, som bibringer mange af de klassiske whiskysmag. Ved at bruge ultralydsbølger eller andre måder at tilføre energi på, disse esterdannende reaktioner kan potentielt give unikke smagsvarianter, der er forskellige fra konventionelt lagret spiritus.

Skal vi så give disse hurtige spiritus en chance? Trods alt, er de ikke bare alkohol og vand med en håndfuld sporsmagsmolekyler? Forudsat at vi kan finde den særlige balance mellem drømmende romantiske whiskyer og samtidig fremskynde ældningsprocessen, disse teknologier kan måske bare hjælpe os med at gentænke og genopfinde et helt nyt spektrum af smagsvarianter og oplevelser.

Denne artikel blev oprindeligt publiceret på The Conversation. Læs den originale artikel.