Gylden billet:Forskere undersøger, hvad forbrugerne ønsker af chokoladeprodukter

Guld folie, udsmykkede etiketter og en spændende baggrundshistorie er produktegenskaber, der er meget ønsket af premium-chokoladeforbrugere, ifølge forskning udført af fødevareforskere ved Penn State College of Agricultural Sciences.

Undersøgelsen er en af ​​de første, der grundigt har undersøgt, hvad amerikanske premium-chokoladeforbrugere finder som ønskværdige egenskaber i deres chokoladebarer. Et yderligere fokus var på disse forbrugeres opfattelse af håndværkschokolade, som er lavet fra bunden - bønne til bar - af små virksomheder, der bruger kakaobønner med fin smag.

Meget ligesom håndværksøl og specialkaffe, håndværkschokolade vinder popularitet blandt forbrugere, der søger en unik oplevelse, bemærkede ledende forsker Allison Brown, fødevarevidenskab ph.d.-kandidat i højskolens International Agriculture and Development dual-title-uddannelse.

Hun tilføjede, at undersøgelsesresultater, som blev offentliggjort i tidsskriftet PLOS ET , vil hjælpe håndværkschokoladevirksomheder, når de skal træffe beslutninger om produktudvikling og markedsføring.

"Det amerikanske marked for håndværkschokolade anslås at være 100 millioner dollars værd og vokser, " sagde Brown. "Men, mange virksomheder er små startups med få ansatte. De har ikke marketingteams til at guide deres brandstrategier. Vores resultater vil hjælpe dem med at træffe beslutninger, der kan have stor indflydelse på deres virksomheder."

Brown – sluttet sig til Helene Hopfer, adjunkt i fødevarevidenskab, og Alyssa Bakke, sensorisk videnskabsmand i Sensory Evaluation Center i Penn State - udførte den blandede metode undersøgelse, som involverede en "projektiv kortlægning" aktivitet og fokusgrupper.

Projektiv kortlægning, Brown forklarede, er en teknik, hvor forbrugerne grupperer produkter på et ark papir baseret på ligheder og forskelle i produkterne. De kan også tilføje ord for at forklare deres grupperinger.

Til denne undersøgelse, deltagerne kortlagde 47 forskellige chokoladeproduktklistermærker på et stykke papir og bragte disse kort til fokusgrupperne, hvor de diskuterede deres grunde til at placere chokoladen i kategorier, de kaldte 'håndværker, ' 'Halloween slik' eller 'særlig lejlighed, ' blandt andre.

I anden halvdel af fokusgrupperne deltagerne smagte fem chokoladebarer i tre kategorier:mainstream (Hershey's Milk Chocolate Bar), premium (en Lindt Cocoa Dark Chocolate Bar, en grøn og sort økologisk mørk chokoladebar, og en truet art mørk chokolade med havsalt og mandler); og håndværk (Mælkebøtte Chokolade 70% Ambanja, Madagaskar).

De gav deres mening om smag, emballage, bæredygtighedsmærker og andre aspekter, som de fandt tiltalende og utiltalende. Disse diskussioner blev kodet for at bestemme temaer, som faldt i tre hovedkategorier af attributter:søgning, afspejles ved segmentering, pris, tilgængelighed og emballering; troværdighed, eller i hvilken grad forbrugeren stolede på produktet; og erfaring, såsom at føle glæde ved indtagelse af chokoladen eller brug af chokolade som gave.

Samlet set, deltagerne reagerede positivt på hver prøve, fordi som Brown påpegede, "Det er svært at gøre chokolade uønsket." Imidlertid, de fokuserede mere på ydre signaler, såsom emballage, snarere end iboende tegn, såsom smag, at bedømme produktkvalitet.

For eksempel, næsten alle forbrugere fandt, at den håndværksmæssige chokoladeprøve var ny og spændende, sammenligne det med kaffe og vin med hensyn til smag og emballageelementer. De blev imponeret over produktets indviklede etiketdesign og tykke guldfolie, med en forbruger, der sagde, at det var "som at få en gylden billet fra Willy Wonka."

Forbrugerne associerede også chokolade af høj kvalitet med tilstedeværelsen af ​​procentdelen af ​​kakao på etiketten og yderligere ingredienser såsom havsalt, mandler eller frugt.

Produkter med højere prismærker - og dem, der kun er tilgængelige i specialbutikker eller online - blev også anset for at være i topklasse. "Disse er mere sofistikerede, så min hjerne tænker bare de må smage bedre, så de skal være af høj kvalitet, sagde en deltager. de er dyrere."

Bæredygtighedsmærker, såsom 'Økologisk' og 'Fair Trade, ' vakte nogle deltageres interesse, mens andre mistroede deres tilstedeværelse på chokoladebaren. Disse holdninger blev afspejlet i deltagernes villighed til at betale for produkter med certificeringer – nogle deltagere angav, at de ville bruge mere for disse produkter, mens andre ikke ville betale mere for chokolade med bæredygtighedsmærker.

Mening var et andet salgsargument, med forbrugerne, der sætter en højere værdi på chokoladebarer lavet af virksomheder, der havde en interessant baggrund, støttede en sag eller fremhævede en persons navn. For eksempel, baren Endangered Species var et hit, fordi dens etiket indikerer, at indtægterne støtter bevarelse af vilde dyr. "Deltagerne så det som en skyldfri nydelse, " sagde Brown.

Forbrugerne nævnte positive barndomsoplevelser som oprindelsen til mange af de egenskaber, de leder efter i chokoladeprodukter. Chokoladesmag eller emballage, der minder om helligdage, bål eller gaveuddeling var meget eftertragtet.

Resultaterne skitserer klart, hvordan håndværkschokolade opfattes anderledes end premium- og almindelige chokolader, bemærkede Hopfer.

"Forbrugerne opfattede disse produkters eksklusive og specielle karakter, " sagde hun. "Resultaterne fremhæver vigtigheden af ​​en historie bag produktet og viser, at forbrugerne får et formål og en glæde fra chokolade. Vi fastslog også vigtigheden af ​​tilgængelighed, pris og emballage som fuldmagter for opfattet chokoladekvalitet."