Madkampe:Hvordan historien former, hvad vi spiser – og hvorfor

Alle spiser. Men hvad folk spiser, og hvad der driver vores beslutninger om mad, variere voldsomt.

En ny bog, "Food Fights:Hvordan historie betyder noget for nutidige fødevaredebatter, " ser på en lang række spørgsmål, der relaterer til vores spisevaner - og fremhæver, hvor kompleks (og interessant) madverdenen kan være.

For at lære mere om bogen, vi talte med medredaktørerne Chad Ludington og Matthew Booker, som begge er fakulteter i NC State's Department of History.

The Abstract:"Food Fights" beskrives som en bog, der ser på mad, og fødevarerelaterede debatter, gennem en "historisk linse". Hvad betyder det?

Chad Ludington:Hvad vi mener med "historisk linse" er, at vi fokuserer på, hvordan et aktuelt fødevareproblem, "med andre ord noget, der er stærkt bestridt, kom til at være i første omgang.

Når vi som samfund skændes om ting som genetisk modifikation eller indflydelsen fra det store landbrug, eller Farm Bill, for eksempel, vi forestiller os ofte, at den ene side, enten for eller imod, er klart skadelig uden at anerkende, at der er dybe historiske grunde til, at argumentet eksisterer i første omgang. Den historiske forståelse gør det muligt for os at se, at nutidens problemer meget ofte voksede ud af gårsdagens løsninger – og uanset hvilke løsninger vi finder i fremtiden vil, på tur, skabe deres eget sæt af problemer, som fremtidige generationer kan håndtere. Det er ikke en opfordring til passivitet; Det er heller ikke en opfordring til at fjerne status quo. I stedet, det er en opfordring til en vis grad af ydmyghed fra alle sider.

TA:Mad er noget, som alle kan relatere til - alle spiser, selvom de ikke koger. Hvad fik dig til at bruge mad som en måde at se historien på, og omvendt?

Ludington:Nå, den ene af os er kulturhistoriker og den anden er miljøhistoriker, og begge tilgange til historie tilskynder til eklektisk tænkning. Med andre ord, vi er begge villige til at lede efter beviser fra en række forskellige kilder og til at bruge indsigter fra andre discipliner. Lidt ligesom fusion madlavning.

Så, vi konkluderede, at mad og drikke tilbyder et utroligt vindue til fortiden, fordi hvad vi spiser og hvordan vi spiser det afhænger af kultur (inklusive religion og køn), politik, social klasse, geografi, geologi, biologi, og kemi. Drejer den kausale pil rundt, hvis du studerer historien om mad og madveje – hvordan og hvad folk spiser – begynder du at se, hvordan alle de områder, jeg lige nævnte, er dybt forbundne. Maden er daglig, vi spiser det hver dag, eller i det mindste er vi heldige, hvis vi gør det. Men denne daglige ting er faktisk kompleks og fascinerende, og som du sagde, noget som alle kan relatere til.

TA:Mad og madlavning har længe været en del af popkulturen, men det ser ud til at være steget markant i løbet af de sidste 20 år, med fremkomsten af ​​alt fra Top Chef og Food Network, til "foodie" kultur og utallige online platforme dedikeret til madlavning og restaurationsbranchen. Hvorfor tror du, at vores forhold til mad har ændret sig, flytte fra næring til underholdning? Hvordan løser "Food Fights" dette?

Ludington:Det er et varmt spørgsmål blandt akademikere, der studerer madkultur for at leve af og, som akademikere, vi giver dig det yderst utilfredsstillende svar:det er kompliceret. Der er uden tvivl mange faktorer, der har skabt vores nuværende "foodie"-øjeblik. Men det er vigtigt at bemærke, at det ikke er første gang, vores samfund har været besat af mad.

Det er fordi, når vi taler og skændes om mad - og vi mener ikke, hvem der laver den bedste østers-po'boy i New Orleans, men store samfundsdebatter om mad – vi skændes virkelig om, hvad der er korrekt adfærd, både på det individuelle og samfundsmæssige plan. Så, skændes om mad er egentlig altid skændes om noget andet.

Men for at vende tilbage til dit spørgsmål, en del af vores nuværende madbesættelse kan være et pendulsving fra vores 20. århundredes besættelse af dåse, æske og laboratorielavet mad. Vi blev trætte af moderniteten og havde en nostalgisk længsel efter noget angiveligt, og nogle gange virkelig, mere naturligt. Tang, nogen som helst? Ingen, Jeg formoder, at de fleste i disse dage foretrækker friskpresset appelsinjuice.

Så, et muligt svar på dit spørgsmål er, at interessen for mad kommer og går. Ligeledes, vi kan ikke glemme, at Julia Childs tv-show engang var i højsædet blandt uddannede amerikanere, men vores nuværende interesse for mad på tv ser ud til at være større end nogensinde før, og ikke kun fordi vi har så mange flere tv-kanaler at vælge imellem. Men hvis du har bemærket, de fleste madshows er voyeuristiske, ikke ligefrem seksuelt, men indirekte. Maden er sensuel, og sensualitet sælger. I øvrigt, de fleste madshows omhandler smarte og dyre ingredienser, og det er her, Margot Finns kapitel afhører opkomsten af ​​den nuværende "foodie"-bevægelse.

Finn hævder, at vores nuværende interesse for mad er et resultat af stigende social ulighed. Når de virkelig rige bevæger sig længere væk fra resten af ​​os, mad er en måde at hævde sin kulturelle og endda moralske status på, mens de ikke kræver, hvad økonomer ville kalde en høj indgangsomkostning. Din tur til farmer's market eller den smarte farm-to-table restaurant kan faktisk koste lidt mere end at gå til en almindelig købmand eller T.G.I. fredag. Men for dem, der befinder sig et sted i den store midte mellem samfundets 1 procent og den nederste økonomiske kvintil, de sociale akkreditiver, der skal optjenes for at gøre den ekstra indsats, er hver en øre værd, i hvert fald i mange sociale kredse. Er det kynisk? Måske. Men vi er ret overbeviste af argumentet.

TA:En række af kapitlerne i "Food Fights" omhandler mad som big business - fra farm Bill til "stort landbrug". Er der nogen indsigt i, hvordan fødevareindustrien fra jord til bord har udviklet sig over tid? og hvad betyder det i sidste ende for amerikanske borde?

Matthew Booker:Både dyrkning af mad og spisning har ændret sig dramatisk i de sidste 150 år. Mens nogle varer som sukker og krydderier har lange historier om international handel, det er kun i den moderne æra, at råvarer som korn og kød kan komme fra hvor som helst. Speciale i landbrug, hvor, for eksempel, Californien producerer mere end 80 procent af hele verdens forsyning af mandler, har ført til store prisfald og tilladte appelsiner og druer, for eksempel, at blive vist på vores borde hver måned året rundt.

Som Peter Coclanis bemærker i sit kapitel, tilgængeligheden og prisen på frisk frugt og grøntsager på amerikanske borde er langt bedre, end den var for kun to generationer siden. Men konsekvenserne af specialisering er på nogle måder skadelige og derfor heftigt omdiskuterede, som Steve Striffler, Sarah Ludington og Margaret Mellons kapitler viser. Fra en generel følelse af ubehag over den tilsyneladende skrøbelighed af et globalt fødevaresystem, til de alvorlige bekymringer om ofte usynlige, underbetalte og usikre landarbejdere, der producerer vores mad, til multinationale biotekselskabers stigende rolle, til den skæve indvirkning af U.S. Farm Bill på amerikansk produktion, mange amerikanere er utilpas med det industrielle fødevaresystem. Er de utilpas med dens billige mad og billigere lønninger, dets skjulte miljøomkostninger, dens stigende afhængighed af storskala landbrug, eller kontrasten med diset, nostalgiske udsigter til en agrarisk fortid og hjemmelavede måltider, der måske aldrig har eksisteret? Vi mener, at vores forfattere provokerer og opdrager alle sider i disse debatter.

TA:Der ser ud til at være uendelig diskussion om, hvad der er "god" mad, fra debatter om gensplejsede fødevarer til stadigt skiftende retningslinjer om, hvordan man definerer et ernæringsmæssigt afbalanceret måltid. Jeg ved, at bogen behandler begge disse spørgsmål, og mere. Det er svært at fange hele kapitler i et interview, men hvad er nogle af de centrale ideer, bogen bringer frem i lyset om, hvordan vi tænker på et sundt måltid?

Booker:"Food Fights" viser, at et sundt måltid er et stadigt skiftende mål. Som Charlotte Biltekoffs essay viser i en amerikansk sammenhæng, selve konceptet med et sundt måltid er en historisk opfindelse, og hver generation har omdefineret det, mens man behandler fortiden med en blanding af nostalgi og nedladenhed. Som nævnt ovenfor, mad er en af ​​de ting, vores samfund bruger til at skændes om korrekt adfærd, fra moderskabet, som Amy Bentley diskuterer, til miljømæssige akkreditiver, som Finn hævder, til regeringens rolle, som mit essay viser.

Forfatterne i "Food Fights" når konsensus om to ting, selvom. Først, mad betyder familie og fællesskab. Et sundt måltid kræver mere end blot tilstrækkelige vitaminer eller næringsstoffer. Som Bob Valgenti argumenterer i sin rundvisning i mad og vestlig filosofi, at spise er en vigtig del af, hvordan vi giver mening til vores liv, og det er en god ting. Og alligevel kan familie- og fællesmåltider blive overidealiseret. Sekund, vi er enige om, at mad ikke skal være en kølle, vi bruger til at slå hinanden med. At kræve, at andre opfører sig, som vi ønsker, har aldrig været en opskrift på sund kost. Vi skal respektere de forskellige spisemuligheder, og grænserne for, hvad folk kan gøre i deres begrænsede tid og med begrænsede indkomster. Samfundets udfordring er at sikre, at alle har adgang til god mad til en fornuftig pris, ikke at diktere, hvad folk spiser.

TA:Populariteten af ​​forskellige fødevarer stiger og falder over tid. Pizza, tacos og pad thai er alle ret almindelige nu, men blev engang betragtet som eksotiske. Hvilke faktorer påvirker vores smag som offentlighed?

Booker:Dette er et centralt spørgsmål i bogen, og vores svar varierede.

Flere forfattere i "Food Fights" overvejede de bemærkelsesværdige skift i smag. Finn spurgte, om smag nogensinde kan adskilles fra individers økonomiske og sociale status. Så, for eksempel, at spise påstået eksotisk mad er, i hvert fald når den først ankommer til Amerika, en påstand om verdslighed og kulturel kapital, hvis ikke også finansiel kapital. Det, hun i sidste ende beder os om at overveje, er, om smag overhovedet er et valg. Chad argumenterer i sit essay for, at social klasse er enormt vigtig for smagsbestemmelsen, men det er også forskellige former for "stammeidentitet", de kønsbestemte betydninger af mad, og ønsket om at blive opfattet som autentisk, det er dog defineret.

Jeg hævder, at den næsten forsvinden af ​​østers fra den amerikanske kost i det 20. århundrede til dels skyldtes frygt for sygdom, selv efter var frygten ikke længere rationel. Men det er bestemt interessant at bemærke, at østers engang var mad for alle klasser, men især for arbejdere.

TA:I betragtning af bogens omfang, og de mange forskellige emner, den dækker, er der særlige anekdoter eller argumenter, der virkelig skilte sig ud for dig - enten fordi de ændrede den måde, du tænkte om mad på, eller fordi du simpelthen fandt dem fascinerende?

Booker:Som redaktører, vi elskede, hvordan vores forfattere matchede forstand med hinanden. Coclanis' helhjertede forsvar af industriel mad åbner virkelig vores øjne for de større kræfter, der bestemmer, hvad der er på vores tallerken og holder de fleste fødevarer bemærkelsesværdigt overkommelige sammenlignet med tidligere generationer. Margaret Mellons tilbageblik på et liv inden for landbrugsbioteknologi rejser alvorlige spørgsmål om bæredygtigheden af ​​industrielt landbrug i betragtning af den stigende monopolkontrol af nogle få biotekvirksomheder. Ken Albala og Rachel Laudan tilbød hver især lidenskabelige perspektiver fra modsatte positioner, med Albala, der opfordrer kokke og spisende til at sætte farten ned og nyde deres mad, og Laudan bemærkede uretfærdigheden ved tidligere madlavning og friheden leveret af faste, moderne mad. De forsigtige, begrundede argumenter demonstrerer to kerneværdier i denne bog:At kun ved at forstå de historiske rødder af vores nuværende fødevaredebatter kan vi håbe på at løse dem, og for det andet, at en fair kamp om fødevarer skal omfatte de stærkest mulige stemmer.